GORGONZOLA

Esistono due versioni di Gorgonzola: una piccante e una dolce.
Il piccante si differenzia dal dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la consistenza della pasta, per il gusto più forte, per le differenti colture innestate e per un periodo di stagionatura più lungo.

Il processo di produzione non differisce molto, sia che si tratti della varietà dolce che di quella piccante.

Il Gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio e spore di penicillum.

A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno, tagliata in due o ulteriormente frazionata e rivestita di alluminio goffrato, la cui funzione è ridurre il calo provocato dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio.

Prima del consumo, questo formaggio va lasciato a temperatura ambiente per almeno mezz’ora in modo da esaltarne il gusto e l’aroma.

Secondo uno dei racconti più diffusi, le origini del Gorgonzola sono legate a un errore: un casaro avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima.

Al momento del taglio la forma si rivelò piena di muffa verdognola ma dopo aver avuto il coraggio di assaggiarlo, si rese conto della delizia del prodotto.

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