Pistacchio

Originario probabilmente di Psitacco, città della Siria, il pistacchio arriva in Italia quando gli Arabi strappano la Sicilia ai Bizantini.
La cultura del pistacchio si afferma presto nell'isola e interi pascoli e terreni incolti vengono trasformati in pistacchieti.
Il pistacchio è un albero di altezza non superiore ai 6 metri, dotato di radici profonde e di un tronco breve e contorto, di color grigio brunastro.
La pianta ha uno sviluppo molto lento e produce ad anni alterni.
I semi del pistacchio vengono utilizzati nell'industria dolciaria e di solito vengono consumati insieme agli aperitivi.
I pistacchi sono il frutto dell'albero omonimo, e si presentano in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma hanno un numero molto maggiore di frutti.
La parte commestibile è quella verde, rivestita da una pellicola rosso-viola e custodita in un guscio doppio, piuttosto duro, di color crema e forma ovale.
Possono esser consumati freschi o dopo tostatura. Avicenna, l'Ippocrate dell'oriente musulmano, nel suo "Canone della medicina" lo prescriveva contro le malattie del fegato e lo definiva afrodisiaco.
La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa.
Le piante fruttificano solo una volta ogni due anni e crescono in terreni accidentati; non è possibile quindi utilizzare macchinari per le operazioni colturali e ne consegue un notevole aumento dei costi di produzione per gli operatori del settore.
I pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, con sacchi di tela legati al collo.
Fortunatamente gli interventi richiesti dalla coltura non devono essere molto accurati e frequenti: spesso è necessaria solo la potatura, che avviene tra dicembre e febbraio, in modo da contenere lo sviluppo dei rami.
A volte può servire anche la concimazione o la ripulitura dalle erbacce.
Dopo la raccolta il frutto viene smallato, tramite sfregamento meccanico, con apparecchiature artigianali, e quindi lasciato asciugare al sole per 5-6 giorni.
Dalla smallatura del frutto si ottiene il pistacchio in guscio, chiamato tignosella: questa viene successivamente sgusciata e pelata dai commercianti prima di essere immessa sul mercato.

La pelatura viene eseguita attraverso un procedimento altamente tecnologico: il frutto viene sottoposto brevemente all’azione del vapore acqueo ad alta pressione, e questo causa il distacco della parte più interna del frutto.

Con il successivo passaggio alla macchina pelatrice, e mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata, viene tolta la pellicola non più aderente.

I pistacchi vengono poi essiccati attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità, e giungono alla macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio

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