ROBIOLA

Anticamente le robiole venivano prodotte con latte di pecora o con miscele di latte di pecora e capra.

Ancora oggi alcune produzioni artigianali rispettano questa tradizione, mentre le robiole industriali sono tutte prodotte con solo latte vaccino.

Il formato della robiola varia a seconda della zona di produzione.
Lo scalzo è generalmente di 4-6 cm. Nel formato quadrato i lati sono di 8-10 cm, mentre il diametro delle robiole rotonde è 10-18 cm.

Questo formaggio può essere a pasta fresca o a pasta piccante.

La robiola fresca ha una crosta sottile con morchia (un sedimento umido) color bianco-giallastro che diventa consistente, rugoso e di colore arancione-rosso mattone nel tipo stagionato.

La robiola fresca ha pasta morbida, burrosa, senza occhiature, di colore bianco. La robiola stagionata, invece, presenta una pasta traslucida, fondente in bocca, di colore nettamente paglierino.

La tecnologia di produzione tradizionale utilizza latte fresco intero non pastorizzato.
A volte il latte viene addizionato di un lattefermento ottenuto lasciando riposare 7-8 ore, alla temperatura di 45°C, una porzione di latte riscaldata prima a 62°-63°C.

La coagulazione avviene a 30°-32°C.
Per i tipi freschi avviene in mezz’ora, per il formaggio piccante occorrono tempi più lunghi.
La rottura riduce il coagulo in grumi della grandezza di una nocciola.
La cagliata viene estratta dalla caldaia e messa in forma. La successiva stufatura si effettua in un ambiente caldo umido e dura 7-8 ore.

Per la stagionatura sono utilizzate cantine fresche con umidità piuttosto elevata, rivoltando le forme due o tre volte la settimana e passandole con teli imbevuti di salamoia.

Le robiole fresche maturano in 7-10 giorni, quelle piccanti in 30-50 giorni.

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